발암물질인 아크릴 아마이드·벤조피렌 없는 커피
유기농 현미로 만든 빵 식이섬유·영양 풍부

향긋한 커피 향기. 이 유혹을 이길 수 있는 사람은 몇이나 될까.

유로모니터에 따르면 국내 성인 한 사람이 마시는 커피 소비량은 연간 367잔인 것으로 나타났다. 세계 평균이 161잔인 것과 비교하면, 한국인은 유독 커피를 즐긴다. 그러나 대부분 사람들은 커피를 마시면서도 건강에 해롭지는 않을까 걱정한다.

이 같은 고민을 하는 이들에게 희소식이 있다.

대구 수창동 행복기숙사 안에 위치한 '올곧'은 좋은 재료만을 사용해 건강한 커피를 만들기 때문이다.

◆ 라오스에서 온 커피, 발암물질 걱정 없이 드세요

올곧 매장 안으로 들어서자, 진한 커피 향이 코끝을 찔렀다. 좋은 커피 향을 참지 못하고 곧장 아이스 아메리카노(3천500원) 한 잔을 시켜 들이켰다. 가볍고 깔끔한 맛이 입 안 가득 퍼진다.

향과 맛에 감탄하며 다시 한 모금 마신 그 순간 누군가의 목소리가 들렸다.

"라오스 볼라벤 농장에서 가져온 유기농 생두로 볶은 커피라 맛이 좋을 거예요."

이순영(71) 올곧 대표가 미소를 지으며 말했다. 그는 "브라질, 북아프리카, 인도네시아 생두도 유명하지만, 한국과는 멀리 떨어져 있다. 생두의 신선도를 보장하고자 최단 거리인 라오스에 농장을 뒀다"고 했다.

이 대표는 올곧 매장 내 모든 커피가 유기농이라고 강조했다. 그는 "유기농 제품만 사용한다. 맛뿐만 아니라 건강에도 신경 쓰기 때문이다. 매장 내 모든 커피는 곰팡이 독소, 발암물질, 잔류농약 검사를 받아 안전하다"고 말했다.

이 대표는 발암물질 커피의 위험성을 지적하기도 했다. 그는 "생두 로스팅 방법에 따라 발암물질인 아크릴 아마이드, 벤조피렌이 나온다"며 "약한 불에 생두를 덜 볶는 약배전에는 아스파라긴산과 환원당에 의해 아크릴 아마이드가 생긴다.

강한 불에 생두를 오래 볶는 강배전에는 태운 고기와 동일한 발암물질 성분이 나온다. 이 같은 커피를 마시는 건 심각한 문제"라고 주장했다.

이 대표의 주장처럼 국제암연구소와 미국 식품의약청은 아크릴 아마이드가 잠재적 유해 물질임을 인지, 2등급 발암 가능물질로 분류했다. 우리나라 식약처도 2021년 1월 아크릴 아마이드에 대한 식품별 권장규격을 적용해 커피 1kg당 0.8mg 이하로 줄일 것을 권고했다.

이 대표는 올곧만의 특별한 로스팅 방식으로 '발암물질 없는 커피'를 만들었다고 설명했다.

그는 "이 문제를 해결하기 위해 암예방 먹거리 강의로 전국에 이름을 알린 이계호 충남대 화학과 명예교수에게 도움을 받았다. 이 교수가 3년간 연구, 개발한 로스팅 공법을 활용해 아크릴 아마이드 없는 커피를 만들었다"고 했다.

◆ 베이커리도 자연을 담아 정성스럽게

이 대표와 대화를 나누던 중, 고소한 냄새에 이끌려 자꾸만 베이커리 매대로 시선이 갔다. 무언가에 홀린 듯 그곳으로 발걸음을 옮겼다. 여러 가지 빵들이 어서 나를 맛보라며 유혹한다. 기자는 먹음직스러운 자태를 뽐내는 현미 소금빵(3천500원)을 주문했다.

올곧 현미 소금빵 맛은 조금 특이하다. 한 입 베어 문 순간, 바삭한 식감과 함께 부드러운 쌀 맛이 느껴진다. 곧 짭짤한 맛으로 바뀌더니, 끝에는 현미의 구수한 향이 입 안에 남는다.

다른 베이커리에서 먹는 빵과는 달리 깔끔하고 자연적인 맛이다.

이 대표는 유기농 현미를 사용했기 때문에 이 같은 맛이 난다고 설명했다.

이 대표는 "전라도 현미 농가에서 직접 받은 현미 쌀만 쓴다. 유기농 현미로 만들어 구수한 맛이 나는 것은 물론, 일반 밀가루나 쌀로 만드는 것보다 식이섬유가 많고 영양성분도 높다"고 주장했다.

올곧은 현미 소금빵뿐만 아니라 다른 모든 빵에도 유기농 재료를 사용한다. 현미로 만든 롤 케이크(5천원), 잠봉뵈르 바게트(7천900원), 현미곡물캄파뉴(1만3천원), 바질토마토 새우 캄파뉴(5천원). 이 모든 빵에는 유전자 변형 없는 식재료, 가루미, 분질미, 발효 버터, 자연 방사 유정란 등이 들어간다.

건강한 재료 덕일까. 올곧의 모든 빵은 고소한 맛이 강하다. 속도 편하게 해 부담 없이 즐길 수 있다.

올곧은 또 빵과 어울리는 잼까지 수제로 건강하게 만들었다.

올곧이 만든 건강 잼에는 정제 설탕이 아닌 유기농 원당이 들어간다. 원당 양도 과일의 10%만 섞어 과일 본연의 영양소와 맛을 유지한다. 달콤함은 유지하되, 영양 파괴는 최소화한 것이다.

이 대표는 '건강 카페' 정체성을 유지하기 위해 사소한 것 하나까지 신경 쓴다고 한다. 그는 "일반적으로 빵을 부풀리기 위해 베이킹소다나 건조 이스트를 사용한다. 그러나 올곧은 저온 상태에서 장시간 천연 발효시켜 자연적으로 부풀린다. 발효종으로 빵을 반죽, 숙성한 뒤 굽기 때문에 소화가 잘된다. 맛도 훨씬 깊은 풍미가 난다"고 했다.

◆ 카페 이상의 공간…사회문제까지 해결

이 대표와 많은 대화를 나누다 보니 문득, 일흔이 넘는 이 대표가 카페를 차리게 된 이유에 대해 궁금해졌다. 사실 그의 본업은 공익 재단 운영. 지난 30여 년간 사회병리 현상의 원인을 연구, 분석하고 해결 방안을 찾았다.

이 대표가 운영하는 재단은 사회 문제를 해결할 아이디어를 정부, 정당, 교육기관 등에 제공했다.

그러나 재단이 제안한 아이디어가 제대로 반영되지 않아 효과를 보지 못했다고 이 대표는 주장했다.

이에 건강한 사회를 만들기 위한 캠페인 방법을 생각했다.

그는 한국인의 식문화가 쌀에서 밀가루로 급격히 이동하고 있는 것에 주목, 시민들에게 직접 건강한 먹거리를 제공해야겠다고 생각했다. 그렇게 건강 카페 올곧이 탄생했다.

이 대표는 올곧이 재단의 마지막 프로젝트가 아니라고 말한다. 그는 청년들의 취업을 돕는 K-bakery 창업사관학교도 계획 중이다. 이 대표는 "올곧의 제과제빵 기술력, 원재료 유통 공급망을 기반으로 경산에 사관학교를 지을 것이다. 청년들에게 기술을 전수, 교육해 취업과 창업을 돕겠다"고 말했다.

아울러 먼 훗날 '건강 마을 만들기'도 기약했다.

이 대표는 "좋은 환경의 시골에 귀농, 귀촌을 원하는 시민들을 모아 공동체 마을을 만들고 싶다. 올곧의 성공적인 운영과 재정적 역량이 뒷받침된다면 부지를 확보, 구체적으로 사업을 추진할 예정이다"고 했다.